多年以前，外国人一直以为“清香的绿茶长在绿茶树上，蜜香的红茶长在红茶树上。”殊不知，让人迷惑的成百上千种的茶香，竟然同是一株茶树上的一片叶子。这不得不让人惊叹，爱折腾的中国人竟然是最棒的魔术师，竟然能够把一片树叶折腾出上千种香气——它就是茶叶。
一片叶子，能有多少种香气?迄今为止，已从茶叶中分离出大约700种香气物质，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧杂化合物等在内的十余个大类的化合物。这大约700种香气物质里面，有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的;有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。
不同茶叶的香气，究竟有多不同?
一般而言，茶叶鲜叶含有的香气物质大约80多种;绿茶中有260多种，红茶则有400多种。红茶中的芳香物质，以醇类和羧酸类为主，其次是醛类、酯类等。芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰，烘干后香气物质含量又有减少，但分成的种类增多。乌龙茶的香气物质主要是由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。
开云足球app下载官网最新版 的香气成分及组成与绿茶、红茶、乌龙茶和白茶有着极大的差别，其主要特征是杂氧化合物的含量很高。陈香开云足球app下载官网最新版 与非陈香开云足球app下载官网最新版 在香气成分组成上均是以杂氧化合物和醇类为主。
关于我们人到底是如何感知各种香气的，在此，我们认为很有必要先进行科普一下。
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质(芳香物质)会像水蒸气一样散发开来(挥发性)，进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知。所以呢，一、是要有挥发性的芳香物质，二、是能引起嗅觉细胞的神经冲动，三、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在。
所以，茶的香气是怎么样的，我们得先来研究研究茶叶的芳香物质!
引起茶香的都有些啥
根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括
(1)碳氢化合物、(2)醇类、(3)酮类、(4)酸类、(5)醛类、(6)酯类、(7)内酯类、(8)酚类、(9)过氧化物类、(10)含硫化合物类、(11)吡啶类、(12)吡嗪类、(13)喹啉类、(14)芳胺类等。
原来如此多的物质类别能带来香气的感觉，所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组分”。
茶香竟也能成一门学问?
香气的影响因子主要有茶树品种、自然环境与栽培条件、加工工艺和外源诱导等。
这四者之间的关系呈递进关系，相互影响着，没有绝对的哪种香最优秀，其整体的香气呈现的协调方能代表一款茶。
· 品种香，茶香的根本，主要是由树种和叶型决定。品种香是由出身决定的，即便是移栽，同样不失其风采，所以品种香处在最基础的位置。茶树起源于云南，往东、往北蔓延，在不同的地方落地生根，它的基因一点点被环境改变，茶的品种也变得多种多样。每一个品种都有它独特的风格。每个茶树品种都有着本身的味道，常听见的一些茶名，其实也是其品种名称，诸如：鸭屎香、金萱乌龙、黄金桂等。
· 地域香，主要由生态环境、经纬度、海拔高度、土壤等因素决定，不同的种群受到相同地域的影响会趋于同化，与“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”同理。毕竟茶叶也是农作物，一定程度受地域影响，因此地域香也成为好茶评判的参考因素之一。
地域香里面最典型的代表当属武夷岩茶的岩韵，老茶客可以根据茶叶的审评情况判别茶叶是否属于武夷山正岩区，靠的就是这独特的地域香。
· 工艺香，来源于工艺，包括采摘的嫩度，制作的方法等。凡工艺香，都是从外而内的，开始时比较香，越泡越不香。每泡好茶，每个步骤的工艺都不可或缺，精良的工艺对于好茶至关重要。
例如正山小种的松烟香，其实是其加工过程中用松烟熏制，因此松烟香是工艺香中的一种。
· 陈香，即是保存时间和保存方式影响而形成的香气，好的老茶有陈香，陈香的特征是越泡越香。陈香的层次，都是时间在茶上留下的不同痕迹，处在最外一层。
陈香多见于陈年普洱，存放经年后的开云足球app下载官网最新版 会散发出岁月的味道，因此称作陈香。
来源： 泽青茶道
如涉及版权问题请联系删除
